如今有很多的人都開始吃起了野菜,他們認為野菜是綠色無污染食物,但是卻有人稱蕨菜是致癌的。它真的致癌嗎?
多項研究發現蕨菜有可能致癌
蕨菜是傳統野菜的代表,是“山菜之王”,很多人還專門到山里挖蕨菜,認為它綠色無污染,有營養,甚至還可抗癌,被譽為“長壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種淀粉物質,餐館里做的酸辣蕨根粉,是點擊率很高的一道涼菜美食。
某教授告訴記者,喜歡吃蕨菜的主要是中國、日本、韓國等國家,而對蕨菜致癌的研究,日本做得最深入,最早發現蕨菜里有一種叫“原蕨苷”的物質是致癌的,這也是日本人發現的。
據教授介紹,在過去的一段時間里,人們也進行了一次流行病學的研究,最終研究發現,在幼年的時候大量的吃蕨菜,會增加成年后患胃癌的幾率。
這樣的流行病學研究在日本、英國等世界各地都做過一些,結果都差不多。甚至一些盛產蕨菜的地方,因為牛吃了有蕨菜的草,產的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過,牛奶都需要高溫滅菌,這個過程中能夠讓蕨菜里的致癌物質含量大幅度下降。
而另外一個專家早在幾年前就關注到蕨菜致癌的事情了。他指出,“蕨菜致癌”有著堅實的科學證據支持,吃蕨菜會導致食道癌、胃癌的發生率變高,而蕨菜里的“原蕨苷”是導致上述癥狀的罪魁禍首。早在一百多年前,人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡,動物實驗也證實了蕨確實能導致動物的癌變。
蒸煮水浸可減少致癌物含量但不會消除
教授表示對蕨菜里的原蕨苷,目前世界癌癥組織把它評級為2B類致癌物,原蕨苷在動物實驗中的確表現出有致癌能力。
不過,大家通常吃蕨菜的時候,都會把蕨菜處理一下,因為直接生吃蕨菜是不好吃的,大多情況下都要經過蒸煮后再炒,這樣的方法,都能夠讓原蕨苷的含量降到一定程度,此外水浸、堿水或草木灰處理后,也能減少原蕨苷,“但這些都只是讓含量下降,不是消除”。
就目前流行病學調查的結果來看,“蕨菜多吃還是有風險的”,朱毅建議,還是需要控制吃蕨菜的頻率,以及吃蕨菜的數量。只要控制量,偶爾少吃一點,也沒必要過于恐慌。蕨菜就跟臘肉、香腸、烤肉的情況類似,都是具有致癌風險性的食物,吃一點也不必太擔心,別長期大量食用。
科普作家云無心也向記者表示,蕨菜不是不可避免的成分,也沒有非吃不可的需求,它帶來的風險“跟食用的量以及頻率有關,跟抽煙一樣”。
蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一,在幾個大洲都有,在我國分布較廣,種類很多,許多地方把它的嫩芽當作蔬菜。一些地區居民習慣以蕨菜為蔬菜。明代羅永恭曾這樣描寫蕨菜“堆盤炊熟紫瑪瑙,入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴,但覺餒腹回春熙。”說的正是蕨菜的色香味俱全,事實上,現代研究表明,這個“山菜之王”,確有致癌的風險。請看下面五組數據。
1.早在一百多年前,人們注意到蕨菜能夠造成牛的中毒。大量食用蕨菜嫩芽的牛,最快的會在幾周之后死亡。而吃得不那么多的,骨髓功能逐漸喪失,從而導致白細胞缺乏、血小板減少,以及急性大出血等等癥狀。而吃蕨的羊,則會逐漸失明。
2.這些現象逐漸引起了科學家們的興趣,直到二十世紀六十年代,有研究發現蕨菜會導致癌癥。二十世紀七十年代,在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關系。發現在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍,而女性則增加了3.7倍。
3.在英國的北威爾士地區,胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示,幼年時代吃蕨菜會增加后來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些,結果也基本一致。
4.科學家們用牛、鼠、綿羊、鵪鶉等進行動物實驗,都誘發了腫瘤,發病率高達79%。后有研究表明,蕨菜不僅能直接致癌,而且能促進、協同已發癌癥的生長??茖W家們以按人食用方法處理后再進行動物飼喂實驗,結果仍誘發了腸道和膀胱腫瘤。只不過潛伏期較長和發病率較低而已。
5.科學家們用牛乳做實驗,發現食用蕨菜的牛的乳汁中也有致癌物,因此,用牛乳飼養的小動物能誘發腸、腎、膀胱的癌癥,倘若人類直接飲用這種牛奶,也有致癌的危險。不過,幾乎沒有人喝生牛奶,人類飲用的牛奶一般要經過高溫滅菌處理,這樣會大大降低其致癌風險。
那么,蕨菜到底含有什么物質有這么強的致癌性呢?
經過二十多年的不懈努力,八十年代初,日本科學家成功分離出一種叫“原蕨苷”的物質,“原蕨苷”在厥的根、莖、葉中均存在,以嫩芽部分含量最高。隨后,人們又用“原蕨苷”作動物實驗,發現確能夠誘發前面說的癥狀和疾病。
經過科研證明,蕨菜含有與癌癥相關物質包括苯草酸、蕨內酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質,這些物質與消化道癌腫有關。
當然,蕨菜吃了一兩次也不會立刻就得癌癥,這與攝入致癌物質的量有關,但長期吃蕨菜,會對健康產生危害。若是以前經常食用的看官也不必驚慌,因為我們在加工蕨菜的過程中,一般會用水焯后再食用,這樣的處理,會大大降低原蕨菜苷的含量。不過,這樣的處理只是降低,而不是消除,若長期食用,原厥苷在體內還是會產生蓄積作用的。因此,蕨菜雖美,遠離為妙。
如何處理蕨類才是健康吃法
1.前面的研究提到,蕨根里面的致癌物質是水溶性的。也就是說,如果多次水洗,可能會把它大部分洗掉。這個動物實驗中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物,并沒有經過反復水洗,而人類制作蕨根粉條的時候,卻會反復清洗,再加入大量水來制作粉條,客觀上又降低了可能致癌物的數量。
2.原蕨苷在常溫下是非常容易揮發的,提純的原蕨苷在室溫下便會分解??茖W家研究原蕨苷對于實驗鼠的致癌效應時,用的是零下20攝氏度環境下保存的原蕨苷,因此原蕨苷一旦處于滾燙的沸水之中,致癌效果會大幅度下降。若加上鹽漬或烘焙等手法的話可能更進一步削弱致癌效果。
新鮮蕨菜的吃法
蕨菜性寒,味甘、微苦、無毒;有解熱、利尿、益氣、養陰、健胃、固腎、除濕等功效及恢復腦細胞功能和安神降壓的作用。蕨菜肉嫩、味鮮,無污染;營養豐富,含有人體所需的蛋白質、維生素、糖類、有機酸、纖維素和鐵、鈣、磷、鍺等多種微量元素及16種以上的氨基酸,還含有野櫻甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物堿、多種蕨素、麥角固醇等多種營養成分,其蛋白質和維生素是一般蔬菜的數倍至十幾倍。小編提醒,制成的菜肴鮮嫩滑爽、芬芳郁香??梢?,蕨菜是一種營養價值極高的純天然無污染的綠色保健蔬菜,是兼有食用與藥用價值的純天然的野生野味山野菜,因而素有“山珍”、“山菜之王”的美譽,是世界公認的健康綠色食品,是一種非常暢銷的出口商品。
蕨菜只有少數可食用,莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨都可食用。鳳尾蕨長有羽狀復葉,比莢果蕨味道苦,還有一種鴕鳥蕨菜,每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分莖都可食用,葉子已舒展開的蕨菜不應再食用。蕨菜可以冷食也可熱食。
1.蕨菜可鮮食或曬干菜,制作時用沸水燙后曬干即成。吃時用溫水泡發,再烹制各種美味菜肴。
2.鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下后過涼,以清除其表面的黏質和土腥味。
3.炒食適合配以雞蛋、肉類。
4.鹽腌。選擇粗細整齊、色澤鮮艷、柔軟鮮嫩的蕨菜,洗凈、晾干,然后放進壇子里,加入適量的鹽末和姜絲等腌漬,可隨時取用。
5.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮,再攤開曬干(或烘干),然后收藏保存。食用時先用水泡發,再加以烹制即可。
結語:以上就是小編為大家介紹的蕨菜的相關內容,從文章的介紹中,相信大家已經知道了蕨菜的營養價值以及蕨菜吃法,從這個文章中,我們對蕨菜致癌嗎有了自己的答案,所以,哪怕是很好營養的東西也不要一次性吃太多,防止對身體產生負面影響。
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